O Rei do Queijo de Okinawa

Um britânico chegou a Okinawa planejando aproveitar uma aposentadoria tranquila sob o sol subtropical. No entanto, encontrou leite de qualidade, pouca variedade de queijos artesanais e uma oportunidade que acabaria transformando sua vida.

John Davis, conhecido como “The Cheese Guy in Okinawa”, não se mudou para a ilha com um grande plano empresarial. Sua história começou com saudade dos sabores da infância, curiosidade e uma certa frustração diante da dificuldade de encontrar queijos naturais com personalidade no Japão.

O que começou dentro de uma cozinha doméstica cresceu lentamente até se tornar uma produção reconhecida por restaurantes, hotéis e consumidores de diferentes partes do país.

O choque com os queijos encontrados no Japão

Davis chegou ao Japão em 1976, depois de deixar o trabalho como professor no Reino Unido. Criado em um ambiente onde pão e queijo maturado faziam parte da alimentação cotidiana, ele ficou surpreso com a pequena variedade encontrada nos supermercados japoneses daquela época.

Segundo o próprio produtor, muitas lojas ofereciam apenas alguns tipos de queijo processado, geralmente vendidos em fatias quadradas ou pequenas porções triangulares. Os produtos tinham aparência de queijo, mas estavam distantes dos aromas intensos, das cascas naturais e das texturas que ele conhecia da Europa.

A gastronomia japonesa já era extremamente sofisticada, mas o consumo de queijo natural ainda estava em desenvolvimento. Produtos importados eram caros, a distribuição era limitada e a produção nacional permanecia concentrada principalmente em regiões leiteiras do norte, sobretudo em Hokkaido.

Davis acabou se mudando de Tóquio para Sapporo, onde administrou uma escola de inglês durante aproximadamente 15 anos. Hokkaido oferecia acesso mais fácil a produtos lácteos, mas os invernos rigorosos começaram a pesar. Quando a aposentadoria se aproximou, ele e sua esposa, Sadako, decidiram procurar uma região mais quente.

O destino escolhido foi Okinawa.

Uma aposentadoria que durou pouco

O casal chegou à ilha em 2006 com o objetivo de desacelerar. Davis, porém, percebeu rapidamente que a oferta de queijos naturais em Okinawa era ainda mais limitada do que em outras partes do Japão.A situação lembrava o país que ele havia conhecido três décadas antes. Havia bom leite produzido localmente, mas quase nenhum queijo artesanal fresco, maturado ou com sabores marcantes.

Além disso, a vida de aposentado não se mostrou tão movimentada quanto imaginava. Com tempo disponível, Davis começou a pesquisar como produzir queijo em casa. Leu livros, consultou materiais especializados na internet, comprou culturas lácteas e coalho e improvisou equipamentos com utensílios domésticos.

As primeiras experiências foram realizadas na própria cozinha, utilizando leite de Okinawa. O momento decisivo teria acontecido na terceira tentativa, quando produziu um queijo no estilo camembert aromatizado com cogumelos porcini. Após cerca de cinco semanas de maturação, ele e Sadako provaram o resultado. A experiência foi suficiente para convencê-lo de que Okinawa poderia produzir queijos de alta qualidade.

A partir daquele momento, a atividade deixou de ser apenas um passatempo. Davis passou a se interessar profundamente pelo processo de transformação do leite, pelo controle da temperatura, pela ação das bactérias, pelo teor de sal e pela influência da umidade.

A noite que transformou o hobby em negócio

A produção poderia ter permanecido restrita à família e aos amigos, mas um conhecido sugeriu a realização de uma noite de degustação em um bar de Naha.

A resposta do público foi imediata. Estrangeiros reconheceram sabores que lembravam seus países de origem, enquanto consumidores japoneses descobriram texturas e aromas que raramente apareciam nos supermercados locais.

A aceitação mostrou que Davis não era o único interessado em queijos naturais com maior complexidade.Para transformar a experiência em uma atividade comercial, porém, seria necessário encontrar leite de qualidade, um local adequado para produção e obter as autorizações exigidas pelas autoridades sanitárias.

Por meio de contatos locais, Davis conheceu um produtor de leite da cidade de Nanjo que também demonstrava interesse na fabricação de queijos. O fazendeiro tinha acesso ao leite e ao espaço, mas não dominava completamente as técnicas de produção. Davis possuía o conhecimento, mas precisava da matéria-prima e de uma estrutura apropriada.

A parceria resolveu os dois problemas. Davis e Sadako começaram a produzir em pequena escala e a vender os queijos durante algumas horas por semana em um mercado agrícola. Aos poucos, a reputação da marca cresceu por meio de recomendações dos próprios clientes.

Um contato com um chef do hotel Ritz-Carlton ajudou a abrir as portas do setor de hospitalidade. Com o tempo, os produtos passaram a ser fornecidos para restaurantes e resorts de alto padrão em Okinawa.

Por que o clima de Okinawa pode favorecer o queijo

À primeira vista, Okinawa parece um lugar improvável para a produção de queijo. A imagem da indústria leiteira japonesa está normalmente associada às pastagens verdes e ao clima frio de Hokkaido. Okinawa, por outro lado, é conhecida por suas praias, pelo calor, pela umidade, pela carne suína, pelas algas marinhas, pelas frutas tropicais e pelo awamori.

Davis, entretanto, afirma que o clima quente não impede a fabricação de bons queijos. Em determinadas condições, o calor e a umidade podem até favorecer a fermentação e a maturação, desde que o ambiente seja cuidadosamente controlado.Ele costuma comparar Okinawa com regiões produtoras de queijo localizadas em áreas mais quentes, como a Sicília, no sul da Itália, e Oaxaca, no México.

Naturalmente, a elevada umidade também cria desafios. A fabricação artesanal exige higiene rigorosa, controle de temperatura, atenção constante e conhecimento sobre o desenvolvimento de fungos e bactérias.O diferencial está no uso do leite fresco produzido na própria região. Atualmente, a empresa destaca que seus queijos, iogurtes e manteigas são feitos artesanalmente com leite integral proveniente de vacas criadas na fazenda associada à produção, em Nanjo.

Essa base local é fundamental para compreender o projeto. Davis não tentou simplesmente reproduzir um queijo britânico em território japonês. Ele utilizou técnicas europeias, mas adaptou o processo ao leite, ao clima e aos ingredientes de Okinawa.

Sabores europeus com personalidade de Okinawa

Davis descreve seu trabalho como um encontro entre duas culturas. Ele costuma brincar com o fato de que as letras “UK”, abreviação em inglês para Reino Unido, aparecem dentro da palavra “Ryukyu”, o antigo nome do arquipélago de Okinawa quando escrito com o alfabeto latino.

A brincadeira representa uma filosofia mais profunda. Em vez de copiar exatamente os grandes queijos europeus, a empresa passou a desenvolver produtos utilizando ervas, especiarias e referências da culinária local. Ao longo dos anos, dezenas de variedades foram criadas, incluindo queijos frescos, maturados, aromatizados e versões inspiradas em estilos europeus.

Entre os produtos que ganharam destaque estão queijos com manjericão produzido em Ozato e versões semelhantes ao halloumi, conhecido por manter a estrutura quando colocado na grelha ou na frigideira. Muitos desses produtos foram pensados para combinar com vegetais, temperos, bebidas e pratos encontrados em Okinawa.

A produção local também oferece uma vantagem importante em relação aos queijos importados. Produtos trazidos da Europa precisam enfrentar longos períodos de transporte, armazenamento e distribuição. Queijos delicados podem perder parte da textura, do aroma e do frescor durante esse processo.

Os produtos fabricados em Nanjo conseguem chegar rapidamente às cozinhas dos hotéis e restaurantes da ilha, preservando características difíceis de manter em longas viagens.Para os chefs, isso significa trabalhar com um ingrediente que é simultaneamente internacional e regional.

Uma história de integração e transformação

A trajetória de John Davis não é apenas uma história sobre um estrangeiro que abriu uma empresa no Japão.

Ela mostra como pessoas vindas de outros países podem contribuir para uma comunidade sem apagar a cultura existente. Davis percebeu que algo importante estava faltando em sua alimentação, mas não se limitou a importar queijos britânicos.

Ele aprendeu com produtores locais, utilizou leite de Okinawa, adaptou-se ao clima e criou produtos conectados à realidade da ilha.Sua história também questiona a ideia de que uma tradição precisa obrigatoriamente ter centenas de anos. Okinawa não possuía uma grande cultura histórica de produção de queijos naturais, mas isso não impediu o surgimento de uma nova identidade artesanal.

Outros produtos japoneses seguiram caminhos semelhantes. O uísque, o vinho, a cerveja artesanal e o café especial foram inicialmente influenciados por técnicas estrangeiras, mas acabaram transformados pela precisão, pela criatividade e pelos ingredientes locais.

Davis acredita que os queijos japoneses também podem conquistar reconhecimento internacional. O desafio está nos elevados preços do leite, nos custos de produção e na dificuldade enfrentada por pequenas empresas para competir com produtos industrializados ou importados em grande escala.

O legado de um projeto construído a dois

A história da empresa também possui um capítulo doloroso. Sadako, esposa e parceira de Davis durante a criação do negócio, morreu de câncer em 2015.Ela havia participado diretamente das primeiras experiências, das vendas nos mercados e da estruturação da atividade. Sua presença permanece ligada à trajetória da marca e à forma como o projeto foi construído.

Após sua morte, Davis continuou o trabalho com o apoio de funcionários, produtores rurais, chefs e clientes que se formaram ao redor do negócio.Atualmente, The Cheese Guy produz queijos, iogurtes e manteiga em Nanjo, atendendo consumidores de Okinawa e também realizando entregas para outras regiões do Japão.

O que nasceu como uma tentativa de preencher uma geladeira vazia se tornou parte da identidade gastronômica contemporânea da ilha. John Davis foi a Okinawa para se aposentar. Em vez disso, provou que uma nova carreira pode começar em qualquer idade e que a inovação nem sempre nasce em laboratórios ou grandes empresas.